Da série de experimentos IFT "Food Chemistry"
O que é química alimentar? A ciência dos alimentos lida com a produção, processamento, distribuição, preparação, avaliação e uso de alimentos. Os químicos de alimentos trabalham com plantas que são colhidas para alimentação e animais que são abatidos para alimentação. Os químicos de alimentos estão preocupados com a forma como esses produtos alimentícios são processados, preparados e distribuídos. Por exemplo, para atender às necessidades do consumidor, alguns químicos de alimentos estão procurando substitutos para gordura e açúcar que não alterem o sabor e a textura dos alimentos.
A química básica dos alimentos lida com os três principais componentes dos alimentos: carboidratos, lipídios e proteínas. Para comprar produtos químicos alimentares, recomendamos a loja - https://megachem.com.ua/pishevaya-himiya/.
Os carboidratos são um grupo de compostos químicos encontrados em células vegetais e animais. Eles têm a fórmula empírica CnH2nOn ou (CH2O) n. Uma vez que esta fórmula é essencialmente uma combinação de carbono e água, estes materiais são referidos como "hidratos de carbono ou hidratos de carbono". Os carboidratos são o principal produto da fotossíntese das plantas e são consumidos por plantas e animais como combustível. Os carboidratos da dieta incluem carboidratos simples (açúcares) e carboidratos complexos (amidos e fibras).
Os lipídios incluem gorduras, óleos, ceras e colesterol. No corpo, a gordura serve como fonte de energia, isolante de calor e almofada ao redor dos órgãos; e é um componente importante da célula. Como as gorduras contêm 2,25 vezes mais energia do que carboidratos e proteínas, a maioria das pessoas tenta limitar a ingestão de gorduras alimentares para não ganhar excesso de peso. Na maioria dos casos, as gorduras são obtidas de produtos de origem animal - carne, laticínios, ovos e frutos do mar, e óleos - de plantas - nozes, azeitonas e sementes. Usamos lipídios para dar sabor, cozinhar e melhorar a textura dos alimentos.
Esquilos são ingredientes alimentares importantes. Cada célula precisa de proteína para estrutura e função. As proteínas são polímeros complexos formados por aminoácidos. Existem 20 aminoácidos no corpo. Oito deles são necessários para adultos e crianças e nove para bebês. Essencial significa que não podemos sintetizá-los em quantidades suficientes para o crescimento e reparação do nosso corpo e, portanto, eles devem ser incluídos em nossa dieta. As proteínas são compostas por longas cadeias de 100-500 aminoácidos que formam estruturas tridimensionais em seu estado natural. Quando você altera o estado natural de uma proteína, você altera a estrutura 3D, que é chamada de desnaturação. Os fatores que causam a desnaturação incluem calor, ácido, chicoteamento e congelamento.
Vocabulário - química dos alimentos
• Aminoácidos - contêm carbono, hidrogênio, nitrogênio e às vezes enxofre e servem como monômeros para a formação de peptídeos e proteínas. Os aminoácidos têm uma estrutura básica que inclui um grupo amino (NH2) e um grupo carboxila (COOH) ligados a um átomo de carbono. Existem 20 aminoácidos no corpo.
• Amilase - uma enzima (proteína) da saliva que decompõe o amido.
• Antioxidante - uma substância que previne ou retarda a oxidação; inibe reações estimuladas pelo oxigênio; frequentemente usado como conservante.
• Carboidratos - uma combinação de carbono e água. Os carboidratos são os mais abundantes de todos os compostos contendo carbono, representando quase três quartos da massa seca de toda a vida vegetal na Terra. É um produto da fotossíntese. Exemplos: glicose, sacarose (açúcar de mesa), amido e celulose.
• Caseína - proteína do leite.
• Coagulação - a transformação de um líquido em uma massa mole ou sólida.
• Desnaturado - mudou de seu estado natural. Em uma proteína desnaturada, suas características ou propriedades foram alteradas de alguma forma pelo calor, produtos químicos ou ação enzimática, resultando na perda de sua atividade biológica.
• Digestão - decomposição química de grandes compostos alimentares em moléculas menores que podem ser absorvidas pelos intestinos de humanos e animais. Moléculas menores de alimentos se movem no sangue e são usadas pelas células para produzir outros componentes ou produzir a energia de que o corpo precisa. A digestão começa na boca quando a amilase salivar começa a quebrar o amido em açúcares simples. Envolve a hidrólise de proteínas em aminoácidos.
• Emulsão - a propriedade em que dois líquidos são distribuídos uniformemente um no outro, mas não dissolvidos um no outro. Óleo e água formam as emulsões mais comuns, e o leite é uma emulsão de gordura do leite em água. As emulsões são importantes na produção de produtos que contenham água e gordura, como maionese ou margarina. Esses produtos requerem a adição de um emulsificante para estabilizar as emulsões alimentares.
• Escurecimento enzimático Um processo bioquímico no qual os tecidos de frutas ou vegetais ficam marrons quando expostos ao oxigênio. Este processo é catalisado pela polifenol oxidase.
• Enzimas - catalisadores de proteínas que controlam certas reações químicas em sistemas vivos (plantas e animais). As enzimas são ativas em baixas concentrações.
• Títulos de éster - ligações entre ácidos graxos e moléculas de glicerol.
• Ácido graxo são os blocos de construção de gorduras contendo átomos de hidrogênio ligados a cadeias de átomos de carbono e um grupo carbonila contendo oxigênio (-C=O). Os ácidos graxos são encontrados em todas as células do corpo humano.
• Glicerol - a base para moléculas de ácidos graxos.
• Glicose - açúcar simples (C6H12O6) e a principal fonte de energia para todos os mamíferos e muitas plantas. Também é conhecido como dextrose, açúcar de uva e açúcar de milho. É cerca de duas vezes mais fraco que o açúcar de mesa.
• Hormônios - Substâncias que podem afetar a ação de enzimas, metabolismo e fisiologia.
• Insolúvel - não se dissolve. As gorduras não se dissolvem na água. Por outro lado, o açúcar é solúvel em água, a menos que seja adicionado mais do que um determinado volume de água pode dissolver, o que significa que o solvente ficou saturado com açúcar.
• Lecitina é um emulsificante encontrado em ovos e óleo de soja.
• Lipídios são compostos geralmente compostos por ácidos graxos e glicerol. Os lipídios são a fonte mais eficiente de combustível para os seres vivos.
Os lipídios da dieta são divididos em
1) gorduras, que geralmente são obtidas de fontes animais e permanecem sólidas à temperatura ambiente;
2) óleos, geralmente obtidos de fontes vegetais e líquidos à temperatura ambiente. Outro tipo de lipídio é o colesterol. O colesterol é um composto de esterol produzido por animais que é usado para produzir certos hormônios esteróides no corpo. Não encontrado em plantas.
• Melanina - qualquer um do grupo de pigmentos marrons ou pretos encontrados em plantas e animais.
• Orgânico - refere-se à seção de química associada a compostos de carbono. Embora todos os seres vivos contenham carbono e, portanto, sejam considerados orgânicos, outros compostos contendo carbono foram produzidos em laboratório.
• Ligações peptídicas - ligações covalentes entre duas moléculas de aminoácidos.
• Peptídeos - cadeias curtas de aminoácidos.
• Fotossíntese Um processo no qual uma planta usa água e dióxido de carbono para produzir açúcar simples (glicose) e oxigênio. As plantas armazenam o excesso de açúcar como amido.
• Polímeros - contêm dez ou mais monômeros. O amido é um polímero do monômero de glicose. A proteína é um polímero de aminoácidos.
